Nous sommes en pleine saison des coings,  l’occasion de vous présenter un plat typiquement alépin à base de ce fruit, un délice sucré-salé et aussi acidulé !  C’est l’une des nombreuses variantes de kebbés, sous forme de plat appelé kebbé b’safarjaliyé [ كبة بسفرجلية ], ou kebbé aux coings. Safarjal, désignant les coings en arabe, safarjaliyé est le plat à base de de ce fruit. Les coings sont cuits dans une sauce au jus de grenade et à la viande de mouton, et au moment de servir, on ajoute des boulettes de kebbés bouillies.

Les générations précédentes préparaient ce plat avec du jus de grenade frais (égrener les grenades, puis dans un chinois écraser les graines à la main et récupérer le jus), on laissait mijoter longuement ce jus (plusieurs heures) jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Aujourd’hui, on met directement de la mélasse de grenade et de l’eau.

La préparation de la kebbé est une étape assez longue, ainsi pour une version express de ce plat, vous pouvez ne pas farcir les boulettes de kebbé ou encore accompagner ce ragoût de boulghour.

Ingrédients (pour 6 personnes)

La Kebbé ici : (la quantité indiquée dans la recette précédente est très importante, il faut diviser par 2 voire plus)

Le ragoût aux coings et mouton Safarjaliyé

• 800 g de viande de mouton avec os (épaule de préférence)
• 2 coings
• 2 boites moyennes de tomates concentrées (2 * 140 g)
• 7 c.s de mélasse de grenade
• 2 c.s de sucre en poudre
• une c.s de sel
• une c.s de menthe séchée
• 5 gousses d ‘ail
• 1/2 c.c de b’har

J’ai mesuré la quantité de mélasse de grenade et de sucre, mais elle reste approximative, il faut goûter ! Cela dépend aussi des coings. Si vous n’avez pas suffisamment de mélasse de grenade, vous pouvez diminuer la quantité indiquée et remplacer une partie par du citron et du sucre.

Préparation

Laver et couper les coings en morceaux moyens et les tremper dans l’eau pour ne pas qu’ils noircissent. Ne pas les éplucher.

Dans une marmite, mettre la viande et la couvrir d’eau. Faire bouillir, puis jeter le liquide et laver la viande.

 Ajouter de l’eau comme précédemment, les gousses d’ail coupées en petites rondelles, le b’har et du sel. Faire cuire (à la cocotte-minute pour moi).

Pendant ce temps, préparer la kebbé en suivant la méthode  présentée précédemment. Mais pour cette recette on prépare des boulettes bien plus petites, qui peuvent être oblongues ou complètement rondes (farcies ou non). Pour les boulettes rondes : prendre un petit morceau de pâte et le rouler entre les paumes des mains humidifiées.

   

Faire bouillir de l’eau dans une marmite. Mettre les kebbés dans un panier/passoire (une seule couche, ne pas les superposer), et les faire cuire dans l’eau bouillante. Je les mets dans un panier pour une question pratique : pouvoir les retirer rapidement dès que la cuisson est terminée, ce n’est pas une cuisson à la vapeur, les boulettes baignent bien dans l’eau.

Dès que les boulettes remontent à la surface, les laisser 2-3 minutes puis les retirer. Réserver.

Lorsque la viande est cuite, ajouter au bouillon les coings, la sauce tomate, la mélasse de grenade, la menthe séchée et le sucre. Compléter avec de  l’eau de façon à couvrir la viande et les coings. (Vous pouvez couper la viande à cette étape, avant d’ajouter le reste des ingrédients)

Lorsque la préparation commence à bouillir, laisser mijoter à feu moyen 10 minutes de plus jusqu’à ce que les coings soient cuits tout en étant fermes. Goûter et assaisonner de nouveau si nécessaire.

Pour servir,

Réchauffer les boulettes de kebbés au préalable.

Sur la table, disposer la safarjaliyé dans une soupière et les kebbés dans un autre récipient, chaque personne se sert en ajoutant des kebbés dans sa propre assiette.

Sahten !

Voilà des petits gâteaux, que vous avez pu voir dans mon précédent billet, très faciles et rapides à réaliser. Ma mère avait l’habitude de nous faire ces rochers soit “natures” soit “farcis” : de chocolat, d’une boule de pistache (mixer des pistaches avec du sucre ou du sirop de sucre puis former des petites boules), de pépites de chocolat, de framboises, etc… Vous pouvez varier les farces et même pour les plus gourmands glacer ces gâteaux de chocolat après cuisson (façon bounty).

Ces rochers à la noix de coco, sont bien moelleux (pas du tout secs) et pas trop sucrés (vous pouvez rajouter du sucre,  je mets 50 g de sucre par blanc d’oeuf ). Je les aime bien blancs, donc dès que le dessus est légèrement doré  j’arrête la cuisson (le dessous est plus foncé).

L’utilisation des caissettes n’est pas nécessaire, vous pouvez directement former des petits tas sur une plaque de cuisson. Je les ai utilisé pour le côté esthétique principalement.

Edit du 9 Décembre : Avec la photo ci-dessus je participe au jeu de Mamina

Ingrédients  (pour une trentaine environ)

• 3 blancs d’oeufs
• 150 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 150 g de noix de coco

Pour la ganache

• environ 60 g de chocolat noir
• de la crème liquide

Préparation

La ganache : faire fondre le chocolat noir, ajouter un peu de crème. Laisser durcir.

La meringue : monter les blancs d’oeufs en neige avec la pincée de sel. Ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.

Ajouter la noix de coco. Mélanger à l’aide d’une spatule.

Dans de petites caissettes en papier, déposer une cuillère de cet appareil, puis une noisette de ganache au centre, et recouvrir de l’appareil coco.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° environ 10 min, dès que le dessus commence à dorer éteindre le four.

Bon appétit !

Petit message [avec un jour de retard] pour souhaiter une bonne fête de l’aïd à tous les musulmans, كل عام و أنتم بخير  koul 3am wa antom bi khayr !

Voici un aperçu de ce que nous avons pu préparer avec ma mère, et déguster, en ce jour de fête :

Ci-dessous le plateau de pâtisseries,

De gauche à droite :

• des briouat aux amandes, un petit délice marocain !
• des brownies aux noix cuits dans des moules individuels puis recouverts de chocolat et décorés d’un cerneau de noix, recette ici
• des maamoul aux pistaches, gâteau traditionnel syrien fait à l’occasion des fêtes religieuses (musulmane et chrétienne)
• différentes pâtisseries syriennes aux pistaches, achetées ! (Tous les autres gâteaux sont faits maison)
• des rochers coco fourrés d’une ganache de chocolat
• des karabij, une variante du maamoul, fourrés aux noix, accompagnés de natef : une délicieuse crème à base de bois de panama, d’eau de fleur d’oranger et sirop de sucre (saupoudrée de canelle).

Et pour le repas de ce jour :

• des brochettes de mouton épicées (viande fraîchement abattue ),

• Kebbé b’seniyé

• Kebbé nayyé

• Taboulé

Les recettes dans de prochains billets…

  

«حلب أم المحاشي والكبب»  “Alep, la mère des farcis et des kebbé“, c’est ainsi qu’Alep, ville millénaire de Syrie est connue dans le Moyen Orient. C’est la capitale par excellence des “kebbé“, où l’on y trouve le plus grand nombre de variantes de ce plat à base de boulghour et viande.  On dit à Alep qu’une femme sait faire la cuisine si et seulement si elle sait faire la kebbé ! C’est un plat ancestral, transmis de mère en fille. Servir de la kebbé est une marque de respect envers l’invité voire même une obligation !  En effet, c’est un plat qui demande un long temps de préparation et de la technique pour le façonnage.

S’il fallait choisir un plat national syrien, ce serait la kebbé même si elle n’est pas aussi répandue dans le pays qu’à Alep. Ce mets se décline en plusieurs dizaines de plats ou entrées. La pâte, la farce, la méthode de cuisson, la forme, la taille, les épices et les accompagnements (sauces, légumes, viande) sont multiples. La cuisson, par exemple, se fait au four, frite dans l’huile, bouillie dans l’eau, grillée sur les braises ou encore sans cuisson !

Je vous propose aujourd’hui parmi les nombreuses recettes de kebbé, l’une des plus courantes : la kebbé me’liyyé [كبة مقلية ] ou kebbé darawich [كبة دراويش], des boulettes de viande et boulghour farcies de viande et fruits secs, frits dans l’huile. Cette boulette oblongue est appelée “darwich kebbé“, son pluriel est “darawich“. C’est un composant du mezzé chaud, que l’on sert surtout pendant les célébrations, les fêtes, le Ramadan, ou lorqu’on reçoit des invités.

On utilise normalement de la viande de mouton mais vous pouvez la remplacer par de la viande de veau (ou boeuf) ou un mix des deux. Autrefois, la  viande était pilée dans un grand mortier en pierre appelé “journ” [جرن الكبة] que tous les ménages possédaient. Aujourd’hui les robots de cuisine ont remplacé ce journ devenu un objet de décoration.

NB : L’orthographe est unique en arabe “كبة”, mais la prononciation varie selon les régions et vous trouverez donc différentes orthographes en français : kebbé, kebbeh, kibbé, kibbeh, koubbé, koubbeh, koubbi, kibbi..

Ingrédients :  

Pour la pâte :

• 500 g de boulghour (prononcé bourghol en arabe) fin brun ou blé concassé
• 350 g de viande hâchée sans graisse appelée “habra”
• un petit oignon
• 1/4 de c.c de b’har (mélange d’épices syrien composé de poivre blanc, poivre noir, noix de muscade, clous de girofle, cannelle, gingembre et cardamone)
• une c.s de sel (selon le goût)
• une c.s de pâte de piments (dibss fléflé)
• de la farine

Pour la farce :  

• 300 g de viande hâchée (mouton ou boeuf ou un mix des deux)
• un oignon
•  1/4 c.c de b’har
• une c.c de pâte de piments (dibss fléflé)
• 2 c.s beurre clarifié
• pignons et noix concassées (une poignée)
• sel

• de l’huile pour la friture

Préparation  

1) la farce  

Faire revenir la viande hâchée avec l’oignon hâché finement en petits cubes dans 2 c.s de beurre ou d’huile. Ajouter le b’har et le sel.

Faire revenir les pignons dans du beurre  

Lorsque la viande et les oignons sont cuits, ajouter la pâte de piments puis les pignons et les noix (inutile de faire revenir ces dernières au préalable). Faire revenir une dernière minute puis retirer du feu. Réserver. 

   

2)  La pâte ou l’enveloppe à kebbé   

Laver le boulghour puis le laisser tremper dans de l’eau (le couvrant tout juste) pendant 15 min. Ajouter l’oignon coupé en quartiers, le b’har, le sel, le dibss fléflé.

   

Mixer ce mélange à l’aide d’un hâchoir, ajouter du boulghour et de la viande alternativement.

  

Dans un grand plat, parsemer de farine (environ 50 g) puis former une boule. Goûter, ajouter du sel si nécessaire. On obtient une pâte assez adhésive et collante

 

Pour faire les boulettes, vous pouvez utiliser “l’appareil à kebbé” livré avec le hâchoir Kenwood. Ou manuellement. Je vous montre les 2 méthodes :

Dans le 1er cas, prendre de la pâte et la mettre dans le hâchoir, couper à la main des morceaux de kebbé d’une longueur de 7-10 cm environ.

  

Tremper vos mains dans de l’eau (prévoir un bol ou une tasse d’eau à vos côtés)

Refermer un coin : tenir le darwich dans la main gauche, coincer l’extrémité sous le pouce. Insérer l’index de la main droite dans le “tube” et faire tourner le darwich (dans le sens des aiguilles d’une montre) en exerçant une pression  avec les doigts de la main gauche (serrer/desserer), de façon à le fermer comme la forme d’un ballon de rugby.

  

  

Ou faire manuellement :  

Prendre un morceau de pâte, creuser un trou et  faire tourner le darwich  jusqu’à obtenir des parois fines

 Farcir le darwich de la préparation à base de viande hâchée.

  

Puis refermer la deuxième extrémité. Cette fois-ci, tenir le darwich avec la main gauche et le faire pivoter en le serrant contre la main droite de façon à le fermer en pointe.

  

  

  

Et voilà nos ”darawich” sont prêts à cuire  

  

Chauffer l’huile. Faire frire les “darawich” des 2 côtés dans de l”huile à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils aient une couleur marron dorée. 

  

Servir chaud accompagnés d’un verre de laban (yaourt dilué dans de l’eau, salé) et d’une salade ou un taboulé (le vrai ! constitué principalement de persil).  

Sahten ! Bon appétit !

  

  

  

Un grand merci à ma mère pour le façonnage, et à mon frère pour les photos finales

Ca fait déjà un moment que je veux faire ce crumble que j’ai vu sur le blog de Khala et de B COMME BON, les photos donnaient terriblement envie ! J’aime l’association poire-chocolat, et c’est  une recette facile et très rapide à faire. En plus, les poires sont de saison. 

J’ai repris la recette d’origine de B COMME BON en ajoutant les pépites de chocolat comme l’a fait Khala, c’est encore plus bon !

Ingrédients

• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 30 g de beurre
• 3 c.s de cacao non sucré
• une pincée de sel
• pépites de chocolat.
• 3 poires

Préparation

Dans un récipient, mélanger la farine, le cacao, le sucre , le sel ,et le beurre mou coupé en dés jusqu’à obtenir une pâte.

Eplucher et couper les poires en dés et les diposer dans des ramequins. Ajouter les pépites de chocolat.

Emietter l’appareil à crumble sur les poires

Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °.

Déguster tiède. Bon ap’