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Tout le monde se bat pour s’attribuer l’origine de la Baklawa, même la Grèce la revendique (j’ai beaucoup de mal à y croire, au vu de l’histoire…).Une chose est sûre, la baklawa est une pâtisserie ottomane que les Turcs ont propagé dans tout l’empire Ottoman, jusqu’en Algérie en Afrique ou dans les Balkans en Europe (Grèce, Bulgarie,…).

Selon les Turcs, l’origine de la Baklawa se situerait dans la ville de Gaziantep dans le Sud Est de la Turquie, à quelques km de la frontière syrienne et à moins de 100 km d’Alep. Mais il faut rappeler que Gaziantep, ou Aintab en arabe, n’est turque que depuis moins d’un siècle, elle faisait partie de la province (Wilaya) d’Alep jusqu’en 1920 (date à laquelle l’Occident a offert une partie de la Syrie à la Turquie) et a été conquise par les Arabes musulmans en même temps que le reste de la Syrie, au 7ème siècle. Aintab est tout simplement une ville arabe de culture syrienne, conclusion la Baklawa aussi ! CQFD

Je n’aime pas rentrer dans ces polémiques d’origine de plats, mais j’avoue que quand j’entends quelqu’un me dire que la baklawa est turque avec pour preuve qu’elle vient de Gaziantep, j’ai juste envie de répondre ”Habibi Aintab était syrienne”.

Passons à ce dessert. La baklawa [البقلاوة ] (j’ai volontairement orthographié “baklawa” et non pas “baklava” car on prononce bien un “w” en arabe) la plus populaire en Syrie est à base de pistaches d’Alep (grillées ou non). Et Alep est connue pour ses pâtisseries ancestrales aux pistaches, cultivées dans la région environnante. Ma mère me racontait que durant son enfance à Damas, on confectionnait des baklawa aux noix, mais aujourd’hui la pistache l’a largement emporté. Quand je dis “on”, je parle bien sûr des pâtissiers, rares sont les personnes qui la font chez eux. C’est une pâtisserie que l’on achète lors des fêtes ou célébrations. Il existe des versions à base d’autres fruits secs comme les pignons ou les noix de cajou (version récente). La taille des baklawa a aussi vachement diminué avec le temps, on trouve maintenant des “micro” baklawa et c’est difficile de trouver une taille moyenne ou simplement mini.

On dit souvent que la baklawa est un dessert difficile à faire, mais en réalité c’est plutôt les réussir qui est difficile. Parce qu’avec une pâte (=feuilles) toute prête, c’est plutôt rapide à faire. Mais trouver la bonne dose de beurre et de sucre, n’est pas quelque chose de facile, ni la cuisson adéquate.

NB :

• J’ai utilisé un petit moule (parce que j’avais qu’une petite quantité de pistaches), mais je conseille plutôt d’utiliser une grande plaque rectangulaire (38*28), ça évitera de perdre son temps à couper des feuilles, et devoir réutiliser les chutes ensuite.
• Je conseille vivement d’utiliser du beurre clarifié (que vous trouverez facilement dans les épiceries orientales ou indiennes (ghee)), le goût est vraiment différent de celui obtenu avec du beurre classique, et si vous avez des pistaches parfumées d’Alep, c’est encore meilleur !
•  J’ai indiqué les ingrédients, mais je ne suis pas encore arrivée à des quantités exactes !

Ingrédients  (pour un moule carré de 25*25cm)

• un paquet de pâte filo (20 feuilles) –> mais qui ne sera pas utilisé entièrement
• 70 g de beurre clarifié = samneh

Farce

• 250 g de pistaches décortiquées
• 30 g de samneh
• 5 c.s de sirop de sucre

Sirop

• 30 cl de sucre
• 30 cl d’eau
• jus de citron (ou melh el leymoun)

Préparation

Commencer par préparer le sirop. Dans une casserole, mélanger l’eau et sucre, Porter à ébullition et laisser bouillir plusieurs minutes jusqu’à ce que le sirop épaississe. Ajouter le citron. Laisser refroidir.

Faire fondre la samneh

  

Farce

Mettre les pistaches dans un bol d’eau chaude une dizaine de minutes. Les peler puis les passer au four pour les sécher voire les griller (au choix). Cette étape est optionnelle.

Les hâcher grossièrement.

Ajouter 30 g de samneh et 5 c.s de sirop de sucre. Bien mélanger.

  

Chemiser votre moule de papier sulfurisé.

Couper les feuilles de phyllo/filo à la taille de votre moule.

Disposer 2 feuilles dans le moule, puis badigeonner de samneh au pinceau.

Répéter cette opération 5 fois (ajout de 10 feuilles en 5 fois).

(J’ai vu cette technique chez Joumana du blog Taste of Beirut, ça marche très bien alors pourquoi se fatiguer à badigeonner chaque feuille et ça fait des calories en moins !).

    

Puis ajouter la farce. Egaliser et presser. Recouvrir des 10 feuilles restantes, en veillant à badigeonner de samneh entre 2 feuilles.

Couper la Baklawa –> formes géométriques que vous voulez : losanges, carrés, triangles. Couper et marquer les bords.

   

Enfourner dans un four préchauffé à 160°c, environ 40 minutes. Dès que le dessus est bien doré, les sortir du four, puis arroser de sirop de sucre froid. Laisser absorber plusieurs heures (voire une nuit).

   

Déguster !

Sahten ! Bon ap’ !