Tarte au citron meringuée

Après les muffins façon tarte au citron meringuée publiés dernièrement, voilà la recette de la tarte au citron meringuée, un grand classique et un de mes desserts préférés.

J’ai testé beaucoup de recettes de tartes au citron et c’est celle-ci que j’ai finalement retenue : une pâte sucrée recouverte d’amandine (quand j’ai le temps) + une délicieuse crème au citron que je ne refais pas cuire avec la pâte + une meringue italienne. Je préfère la tarte au citron avec la meringue car non seulement j’aime le goût et la texture qu’elle apporte mais surtout parce que la meringue rend la tarte plus digeste et apporte douceur à l’acidité du citron. Et c’est aussi pour cette raison que j’opte pour une pâte à tarte sucrée plutôt qu’une pâte brisée.

La recette de la pâte à tarte du pâtissier Christophe Michalak se trouve sur son site ici , et j’ai trouvé la recette de la crème au citron (de Michalak aussi) et de la meringue italienne sur le joli blog de Pascale ici.

Je vous conseille d’essayer cette tarte, elle est succulente, aussi savoureuse que celle du pâtissier…Elle demande un peu de temps mais elle est plutôt facile à faire.

Ingrédients

Pâte à tarte sucrée (pour environ 2 fonds de tarte)

• 190 g de farine
• 20 g de fécule
• 90 g de sucre glace
• 130 g de beurre
• 35 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf

Crème amandine  ( j’ai utilisé environ la moitié des quantités ci-dessous pour avoir une fine couche d’amandine)

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de poudre d’amandes
• 2 oeufs
• 5 cl de crème liquide

Crème au citron

La recette initiale requiert 150 g de beurre,  j’ai réduit à 75g ce qui à mon avis suffit largement. Pas de gélatine pour moi, ni même maïzena, la pectine contenue dans le citron suffit à avoir une bonne texture onctueuse.

• 3 oeufs
• 130 g de sucre
• 15 cl de jus de citron (environ 5 citrons)
• 75 g de beurre

Meringue italienne :

• 2 blancs d’oeufs
• 30 g de sucre
• sirop : 120 g de sucre + 50 g d’eau  (recette d’origine 150 g de sucre)

Préparation

La pâte à tarte sucrée

 je me suis permise un copier/coller :

 Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Couper le beurre en dés et le travailler à la main.
Ajouter l’oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Crème amandine

Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème. (Ajouter les oeufs un à un)
Ajouter la crème. Surtout ne pas l’émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

 

Cuisson

Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. La déposer dans le moule à tarte.

Découper un morceau de papier sulfurisé, le déposer sur la pâte puis recouvrir d’haricots secs pour éviter que la pâte gonfle. Enfourner 10 minutes environ à 170 °.

  

Dresser la crème amandine sur le fond de pâte sucrée cuit à blanc et remettre au four 20 mn environ, à 170°C .

Crème au citron

Mélanger les oeufs avec le sucre et le jus des citrons préalablement pressés (vous pouvez aussi si vous le souhaitez ajouter les zestes des citrons)

 

La cuisson doit normalement se faire au bain-marie. Mais depuis que j’ai testé la cuisson au micro-ondes, c’est cette dernière que j’ai adoptée : le résultat est identique, c’est plus rapide et de la vaisselle en moins ! Compter environ 5 minutes au micro-ondes, en l’arrêtant toutes les 2 minutes pour mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux, fouetter.

 

Etaler de suite la crème au citron sur le fond de tarte cuit, avant même qu’elle refroidisse, on a ainsi une suface lisse (il est plus difficile de l’étaler lorsqu’elle est froide). Laisser refroidir (au moins une ou 2 heures)

La meringue italienne

(copier/coller du blog de Pascale)

Battre les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre.
Versez l’eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer et laissez cuire jusqu’au petit boulé (115 °C à 118°C).
Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts.
Verser ce sirop sur les blancs d’œufs, tout en fouettant afin de faire refroidir le mélange.

A l’aide d’une poche à douille, recouvrir la tarte de meringue en dessinant des motifs.

Puis brûler la meringue au chalumeau pour avoir une consistance moelleuse, ou passer la tarte sous le grill du four, pour une meringue plus légère et plus craquante. 

La tarte est maintenant prête à être déguster…

Bon appétit !