Malfouf mehchi / Feuilles de chou farcies

 

Les légumes farcis occupent une place importante dans la cuisine syrienne et surtout à Alep, ville connue pour ses farcis et ses kebbés.  Beaucoup de légumes sont évidés pour être farcis : les courgettes, les aubergines, les poivrons ou encore les carottes noires ! Les feuilles sont elles aussi farcies commes les feuilles de vigne, de blette ou de chou, la recette d’aujourd’hui. En arabe, on l’appelle Malfouf  (= chou) mehchi (= farci) [ ملفوف محشي ] mais aussi lakhana [لخنة] à Alep, du turc lahana qui signifie « chou ».

Pour cette recette, la farce est à base de riz et de viande hâchée comme pour la plupart des farcis. La sauce dans laquelle cuit les feuilles de chou, peut être composée de jus de citron, ou de sauce tomate et citron ou encore ce même mélange avec de la mélasse de grenade en plus. On ajoute aussi un morceau de viande pour donner plus de goût à la sauce et bien sûr pour le déguster ensuite, mais le plat principal demeurant les farcis.

NB : Le chou blanc utilisé est différent de celui que l’on trouve en Syrie. Ce dernier étant plus grand (et d’une couleur plus verte), les feuilles sont découpées au niveau de la nervure centrale, la forme des roulés ressemble plus à des petits cigares. Ici, j’ai gardé la taille et la forme initiale de la feuille, on obtient des roulés refermés aux extrémités comme le bout d’un cône.

Ingrédients

• un chou blanc
• un morceau de viande (collier, épaule ou côtelettes d’agneau ou de veau)

Farce

• 500 g de riz rond
• 500 g de viande hâchée grossièrement (veau ou agneau ou un mix des 2)
• 2 gousses d’ail pilées
• une c.s de tomates concentrées
• 1 c.c de menthe séchée
• une c.c de sel
• 1/2 c.c de bhar (mélange d’épices syrien)

Sauce

• une boîte moyenne de tomates concentrées (140 g)
• 3 c.s de mélasse de grenade
• 5 c.s de jus de citron
• une tête d’ail
• sel

Préparation

La farce

Laver le riz et tremper le 5 min dans l’eau chaude, puis le laver et l’égoutter. Mélanger avec la viande hâchée, les 2 gousses d’ail pilées, le concentré de tomates, la menthe, le sel et le bhar. Réserver.

Les feuilles de chou farcies

Dans un faitout, mettre le chou et le couvrir d’eau. Dès que l’eau commence à bouillir, petit à petit, retirer feuille par feuille, à l’aide d’une fourchette et d’un couteau (comme sur les photos). Une fois les feuilles d’une couche retirées, attendre quelques temps pour retirer les suivantes (afin qu’elles s’attendrissent).

 

 

L’opération terminée, retirer la nervure centrale à l’aide d’un couteau, de chaque feuille.

 

Prendre une feuille, poser la farce en boudin sur la largeur, aux 2/3 de la feuille. Puis l’enrouler (pas de pliage sur les côtés comme pour la feuille de vigne)

 

  

Etape à faire pendant le roulage

Dans un faitout mettre la viande et la couvrir d’eau. Faire bouillir, puis jeter le liquide et laver la viande. Recouvrir d’eau, saler et faire cuire (à la cocotte-minute pour moi).

Dès que la viande est tout juste cuite, ajouter le concentré de tomates, la mélasse de grenade et le jus de citron au bouillon. Séparer les gousses de la tête d’ail, puis les ajouter, épluchées ou non, à la sauce (elles sont ensuite dégustées avec les farcis).

Disposer les feuilles par-dessus la viande (celle-ci va cuire une seconde fois, elle devient ainsi bien fondante). Compléter avec de l’eau de façon à recouvrir les roulés, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

  

Couvrir d’une assiette retournée et refermer la cocotte. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux après le premier sifflement de la cocotte.

Servir chaud accompagnée de sauce (mar’a).

Sahten ! Bon ap’ !