Kebbé b’semma’iyyé / Kebbé et ragoût d’agneau, sumac et aubergines

La « Kebbé b’semma’iyyé » [ كبة بالسمّاقية ], ou Kebbé au sumac, est comme son nom l’indique un plat à base de Kebbé (boulettes de boulghour et viande) et de sumac, mais aussi d’aubergines. Les boulettes de Kebbé (farcies ou pas) sont bouillies, puis sont servies dans un râgout d’agneau, aubergines et sumac. C’est une recette que j’avais faîte durant le Ramadan mais je n’avais toujours pas eu le temps de publier. Les aubergines ne sont plus de saison mais il existe d’autres versions de ce plat qui est souvent fait en hiver (car bien réchauffant), avec l’artichaut ou le potiron pour remplacer l’aubergine.

C’est un plat du même genre que la Kebbé aux coings et grenade (Kebbé b’safarjaliyyé) et comme ce dernier c’est une spécialité de la ville d’Alep en Syrie.

Le sumac [ السمّاق ]est une épice au goût acidulé très utilisé au Moyen-Orient. A Alep, on l’utilise très souvent en graines entières pour les sauces mais aussi moulu en salade ou autre (remplace le citron). On peut en trouver dans les épiceries orientales.

Ingrédients (Pour 6 personnes)

Râgout d’agneau au sumac et aux aubergines (Semma’iyyé bel banjan)

• 2 aubergines
• 700 g de morceaux de viande avec os (agneau de préférence, ou veau)
• 5 c.s de sumac entier (35 g) + 25 cl d’eau, ou à défaut 1 c.s de sumac en poudre
• 1 c.s de menthe séchée
• 5 gousses d’ail
• une boîte de tomates concentrées de 140 g
• 1 c.s de sel

Kebbé

Ingrédients ici (diviser les quantités par 2), la farce est en option 

Préparation

La Kebbé

Façonner des petites boulettes avec la pâte à Kebbé (prendre un petit morceau et le rouler entre vos mains).

Faire bouillir de l’eau salée puis ajouter les boulettes, elles sont cuites 2-3 minutes après être remontées à la surface. Les retirer et garder de côté.

(Si les boulettes ci-dessous apparaissent plus claires qu’ici, c’est parce qu’elles ont été faites avec du boulghour « jaune » et non pas « brun » comme les premières)

 

Le sumac

Dans une casserole, mettre le sumac en grains, ajouter une tasse d’eau (25 cl) et faire bouillir pendant plusieurs minutes. Filtrer le jus obtenu, réserver.

 

La semma’iyyé

Dans un faitout mettre la viande et la couvrir d’eau. Faire bouillir, puis jeter le liquide et laver la viande. Recouvrir d’eau, saler et faire cuire (à la cocotte-minute pour moi).

Lorsque la viande est cuite, ajouter les aubergines coupées en morceaux, le jus de sumac filtré (ou du sumac en poudre), le concentré de tomates, la menthe, l’ail émincé. Laisser mijoter à feu moyen, jusqu’à ce que les aubergines soient cuites.

 

Pour servir,

Réchauffer les boulettes de kebbés au préalable.

Sur la table, disposer la semma’iyyé dans une soupière et les kebbés dans un autre récipient, chaque personne se sert en ajoutant des kebbés dans sa propre assiette.

Sahten 😉 Bon ap’ !