Bameh / Ragoût de gombos

Bameh, Bamieh ou Bamia  [ البامية] en arabe littéraire, est le terme qui désigne à la fois les gombos, légume exotique nommé aussi okra ou cornes grecques, et le plat composé de ces derniers. Les gombos sont très populaires en Syrie, la récolte se fait en Eté et c’est à cette période que les familles font leurs provisions pour l’année. Ils sont séchés au soleil sur les terrasses, soit dans de grands plateaux (et salés au préalable) soit piqués sur de longs fils, comme pour les piments. Aujourd’hui, la tendance est plutôt à la congélation.

La  Bameh ou encore rez w’bameh est une recette traditionnelle qui se fait de la même manière que le ragoût de haricots (recette ici). Les gombos apportent un côté « gluant », la sauce est donc plus épaisse que celle des haricots et on y ajoute du citron en plus.

Variantes

On utilise généralement de la viande coupée en petits dés plutôt que de gros morceaux, et pour la sauce tomate des tomates fraîches,  mais j’étais pressée donc j’ai utilisé de la tomate concentrée. Dans le cas où l’on utilise des cubes de viande et des tomates fraîches (coupées en dés aussi), les faire revenir avec les gombos (étape 1).

Ce plat est cuisiné ou avec de l’ail ou avec de l’oignon.

Enfin, on accompagne la bameh de riz ou boulghour comme beaucoup de plats syriens, et d’oignons verts.

Où trouver les gombos ?

Dans les épiceries asiatiques ou indiennes, mais ils sont beaucoup plus gros, donc plus filamenteux, moins tendres et pleins de graines. Mais à défaut de trouver des petits, c’est mieux que rien !

Ingrédients (pour 5-6 personnes)

• 800 g de viande avec os (veau/agneau)
• 500 g de gombos
• 5-7 gousses d’ail
• 3 c.s de beurre clarifié ou d’huile
• 3 c.s de tomates concentrée, ou mieux des tomates fraîches coupées en petits dés.
• une petite poignée de coriandre fraîche hâchée
• sel
• b’har
• 3 c.s de jus de citron

Riz aux vermicelles

• 200 g de riz Basmati
• 40 cl d’eau
• 30 g de vermicelles
• 1 c.c de beurre clarifié
• sel

Préparation

Faire cuire la viande à la cocotte minute, la recouvrir d’eau, saler et poivrer.

 

Laver et retirer la tête des gombos (mais pas complètement). Ne pas les couper ! Dans une sauteuse, faire sauter les gombos avec l’ail émincé et l’huile pendant 30 minutes environ. Ne pas utiliser de cuillère pour mélanger, les gombos sont fragiles.

Ajouter aux gombos, la viande, la coriandre, le sel, le b’har et la tomate concentrée et suffisamment d’eau pour recouvrir le tout.

 

Couvrir et laisser mijoter 45 minutes. Ajouter enfin le jus de citron. Retirer du feu.

Préparation du riz aux vermicelles

Rincer le riz. Le tremper dans de l’eau chaude pendant 15 minutes. Egoutter.

Dans une poêle, faire revenir les vermicelles dans du beurre (clarifié, pour un goût parfumé) jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée.

 

Dans une casserole, faire chauffer 40 cl d’eau. Dès que l’eau bout, ajouter le riz, les vermicelles et saler. Réduire le feu et laisser cuire jusqu’à totale absorbtion de l’eau.

Disposer dans une assiette, la bameh et le riz.

Sahten ! Bon ap’ !