Mamouniyé / Crème de semoule torréfiée

A la maison, la cuisine c’était ma mère, mais mon père avait tout de même ses spécialités qu’il aimait et tenait à faire : les confitures et la Mamouniyé, et c’était exclusivement lui qui la faisait !  Cette dernière me fait replonger dans mon enfance, et me rappelle les petits déjeuners du Dimanche. Mon père nous réveillait spécialement ce jour là, en nous soufflant « Mamouniyé ». Car celle-ci n’attend pas, il faut la manger chaude. Mais la douce et délicieuse odeur de la semoule torréfiée mêlée à la cannelle, suffisait pour nous faire sauter du lit. Elle emplissait toute la maison. Venait ensuite la phase de « dégustation » avec mes frères… et le pot de crème fraîche. Et hop une cuillère, puis une autre… On engloutissait l’assiette et le demi pot de crème fraîche en quelques minutes…

Revenons au sujet, qu’est-ce que c’est ?

La mamouniyé  [ المامونية] dont le nom viendrait du calife abbasside Al Ma’moun [ المأمون ], est une spécialité typiquement alépine qui se déguste au « petit » déjeuner familial du vendredi à Alep ( « petit » entre guillemets, car ça ressemble plutôt à un brunch). Elle est aussi traditionnellement servi le lendemain des mariages (cette matinée est appelée as sabahiyé [الصباحية]) aux côtés des ch’ebiyat, des feuilletés à la crème.

Elle consiste en de la semoule torréfiée avec du beurre et mélangée à du sirop de sucre. On obtient une espèce de crème (losqu’elle est chaude, car lorsqu’elle est froide elle durcit au point qu’il est possible de la découper) que l’on parsème de pistaches (dans ma famille on mettait le plus souvent des pignons de pin dorés) et de cannelle.  La mamouniyé se déguste avec du pain et s’accompagne de fromage tressé (cf ce billet) que l’on pose directement sur celle-ci (les filaments de fromage salé vont délicatement fondre dans la crème chaude sucrée) ou de crème de lait de brebis (ema’ القيمق).

 

Ingrédients

• 70 g de semoule (de préférence moyenne, ici j’ai utilisé de la fine)
• 60 g  de beurre clarifié (= samneh)  [EDIT : j’avais indiqué 30 g, maintenant je mets le double ce qui est plus proche de la recette traditionnelle ]
• 50 cl d’eau
• 150 g de sucre en poudre

Pour le dessus :

• une noisette de beurre clarifié
• une poignée de pignons de pin ou de pistaches
• Cannelle

Préparation

(La préparation du sirop et de la semoule se font en parallèle)

Dans une poêle, faire dorer les pignons dans une noisette de beurre. Réserver.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à chauffer. Dès que le sirop commence tout juste à bouillir, éteindre (le but n’est pas d’obtenir un « vrai » sirop).

 

Pendant ce temps, reprendre la poêle et faire fondre les 30 g de beurre. Attendre jusqu’à ce que le beurre frémisse. Puis verser d’un coup la semoule. Remuer constamment pendant une dizaine de minutes. Il faut que la semoule prenne une couleur caramel (cf la différence entre les photos 2 et 3 ci-dessous). C’est cette torréfaction de la semoule qui donne le goût particulier à la mamouniyé.

Reprendre la casserole de sirop (rallumer le feu) et au premier bouillon verser la semoule torréfiée dans la casserole et baisser aussitôt le feu. Laisser mijoter 2 minutes maxi. On obtient une crème épaisse.

 

 

 

Verser aussitôt dans une assiette creuse (on obtient un peu plus qu’une assiette).

Saupoudrer de cannelle et décorer avec les pignons de pin.

Se déguste chaude. Servir avec du pain arabe et de la crème (fraîche, mascarpone) ou du fromage (type mozzarella). Sur les photos, c’est du mascarpone.

Sahten ! Bon ap’ !